– Retirer les « fils » des haricots verts – Détailler les amandes en fines lamelles – Retirer l’intestin d’une volaille sans enlever les autres viscères.
Travailler une préparation sur une source de chaleur, pour faire évaporer une partie de l’eau qu’elle contient.
Couper et retirer les « brides » d’une volaille (ficelles ou élastiques).
Éliminer une partie de l’eau qui imprègne, ou entoure un aliment en le plaçant dans une passoire, un tamis, un chinois …
– Éliminer l’écume sur le beurre clarifié et le débarrasser dans un autre récipient pour le séparer du petit lait. – Changer une préparation de récipient, la sortir de son milieu de cuisson, afin d’éliminer la garniture aromatiques (Décanter un ragoût).
Nettoyer soigneusement le bord d’un récipient à l’aide d’une corne (plaque de plastique arrondie souple), d’une spatule métallique ou d’une Maryse (raclette en caoutchouc souple).
Pratiquer de petites entailles ou cannelures à l’aide du dos d’un couteau d’office, d’une pince à tarte, ou des doigts, sur le rebord d’une abaisse de pâte.
Augmenter la saveur d’une préparation liquide; soit par addition de glace (de viande, de poisson…) ou d’une essence ; soit par réduction.
Façonner des choux, éclairs, meringues, sur une plaque à l’aide d’une poche à douille.
– Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes. – Émincer de la laitue ou de l’oseille. – Faire de légères incisions à la surface d’un poisson ou d’une viande pour en faciliter la cuisson.
garnir le fond d’un plat avec un aliment en y laissant un espace au milieu (couronne de riz)
Ajouter un colorant alimentaire dans une préparation. Colorer (faire): Faire prendre coloration à la partie externe d’une pièce de viande en la faisant sauter, rôtir, griller….
Cuire lentement et à feu doux un aliment, dans son eau de végétation, à couvert, sans coloration j’usqu’a obtention d’une « compote » (oignons, poivrons, pommes ).
Faire éclater du riz en le plongeant dans de l’eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.
Inciser circulairement la peau ou la première enveloppe d’un aliment (cerner les marrons, les pommes avant cuisson pour éviter l’éclatement).
Transformer des aliments de l’état cru à l’état cuit par le moyen d’une source de chaleur ; s’emploie aussi pour nommer le liquide dans lequel cuit un aliment.
