Instrument de forme conique, parfois cannelé, placé à l’embout d’une poche, qui permet de coucher, garnir, décorer….
Synonyme de « Dépoter » (Travailler avec aisance rapidité et dextérité) – Chuter et renverser les préparations que l’on portait
Préparation à base de champignons de paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés, jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation. Base de nombreuses farces.
Découper à l’aide d’un emporte pièce des sujets, dans une abaisse de pâte.
Supprimer l’écume qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce, d’une confiture, en utilisant une écumoire.
Recouvrir uniformément un aliment d’une préparation (pâte à frire , chocolat …) en le plongeant dedans ou en le nappant.
Cuire lentement et à feu doux un aliment, dans son eau de végétation, à couvert, sans coloration j’usqu’a obtention d’une « compote » (oignons, poivrons, pommes ).
Faire éclater du riz en le plongeant dans de l’eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.
Inciser circulairement la peau ou la première enveloppe d’un aliment (cerner les marrons, les pommes avant cuisson pour éviter l’éclatement).
Transformer des aliments de l’état cru à l’état cuit par le moyen d’une source de chaleur ; s’emploie aussi pour nommer le liquide dans lequel cuit un aliment.
Russe moyenne avec de l’eau salée bouillante ou frémissante placée sur le coin du fourneau pour réchauffer au dernier moment les pâtes ou les légumes verts.
– Imprégner et enrober de sucre des fruits des écorces de fruits. – Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée (Porc, Oie, Canard…). – Conserver diverses préparations dans de l’huile, de l’alcool, du vinaigre ou du sucre.
Introduire, partiellement, certains aliments (truffes…) dans des filets de volaille, gibier, poisson, en incisant la peau avec la pointe d’un couteau.
État d’une pâte ou d’une purée devenue élastique à force de la travailler.
Enduire ou appliquer contre les parois d’un moule un ingrédient (gelée, glace, biscuits, caramel,…) avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.
Nettoyer soigneusement le bord d’un récipient à l’aide d’une corne (plaque de plastique arrondie souple), d’une spatule métallique ou d’une Maryse (raclette en caoutchouc souple).
