Quotidien

Entourer un aliment de ficelle pour lui donner une forme régulière ou attacher entre eux divers éléments (Bouquet garni par exemple…)

Trancher dans le sens transversal de la viande, des champignons, des filets de poisson…

Linge fin utilisé pour passer une préparation liquide.

Réduire du sel, du sucre, en mouture fine.

Couper la tête des poissons ou des crustacés.

Enfiler sur une broche, une brochette, un aliment.

Cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation.

Réduire en miettes ; diviser un élément friable dont les parties se séparent facilement entre les doigts.

Creuser certains légumes afin de retirer la pulpe avant de les farcir par exemple.

Tailler en fines tranches régulières un aliment . (poireaux, oignons, carottes…;)

Se dit d’une cuisson dans un liquide, départ à froid ou il y a échange de saveur entre l’aliment et le milieu de cuisson par un phénomène d’osmose.

Peler certains végétaux après les avoir ébouillantés.

Boule homogène obtenue par le mélange de farine et d’eau chaude servant de base à certaines pâtes (pâte à choux).

Prendre une commande au passe en cuisine et la porter en salle.

Faire parvenir au passe un plat préalablement commandé.

Rendre moins fluide une préparation.

Ajouter des épices dans un plat.

Aliments découpés en forme de cubes.

Donner une consistance plus fluide à une préparation semi-liquide en ajoutant un liquide (eau, fond, lait )

Séparer les grains de leur support, ou les graines de leur cosse.