Se dit d’une viande dont les muscles sont séparés par des couches de graisse.
Mettre un aliment dans un liquide bouillant, et l’y laisser un certain temps afin de l’aromatiser.
Immerger un aliment dans une préparation liquide, crue ou cuite appelée marinade afin d’apporter de la saveur, d’attendrir, et d’améliorer la conservation de celui-ci.
Recouvrir uniformément un élément d’un couche de crème, de sauce ou de gelée.
– Liquide qui s’écoule d’un aliment par pression. – Liquide obtenu par le déglaçage du récipient de cuisson d’un rôti ou d’un aliment sauté – Fond de cuisine non lié
Introduire à l’intérieur d’une pièce de viande, à l’aide d’une lardoire, des bâtonnets de lard.
Récipient permettant de récupérer le jus qui s’écoule des pièces embrochés pendant le rôtissage.
Substance visqueuse secrétée par la peau de certains poissons (truites par exemple…) qui bleuit au contact de l’eau bouillante vinaigrée.
Éliminer sous l’eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, amourettes…) voir dégorger.
Éliminer la peau de certains fruits ou légumes en les plongeant successivement dans l’eau bouillante puis dans l’eau froide.
Faciliter le passage d’un liquide à travers un chinois en pressant fortement avec un pochon.
Réduire un aliment en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un robot.
Laisser séjourner, suspendu quelques temps, dans un endroit frais un gibier afin de l’attendrir par mortification.
Préparation à base d’aliments hachés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés… ou pour farcir certains aliments (Tomates, champignons…).
– Rouler un aliment dans la farine. – Répandre et faire adhérer de la farine à l’intérieur d’un moule, ou à la surface d’une plaque à pâtisserie.
Faire se solidifier les liquides gras ou gélatineux sous l’action du froid.
