– Cuire un aliment par immersion dans un liquide à la limite de l’ébullition. On peut pocher départ à froid (Expansion), ou départ à chaud (Concentration).
Supprimer les parties non comestibles d’un aliment, ou tailler un aliment afin d’en améliorer la présentation. Les déchets de cette action s’appellent des parures.
Se dit d’une pâte que l’on laisse gonfler sous l’action de la levure biologique.
– Faire s’écouler au travers d’une passoire ou d’un chinois une préparation liquide ou semi liquide afin d’éliminer d’éventuelles parties solides. – Écraser un élément, le réduire en purée à l’aide d’un moulin à légumes ou d’un robot. Par exemple : « Passer à la farine » = Fariner « Passer au tamis »
Très petite quantité d’un condiment (par ex. une pointe de Cayenne).
Légumes taillés en lamelles de 1 cm de côté et de 1 à 2 mm d’épaisseur.
Ajouter une quantité importante d’eau, de vin, de fond, ou de tout autre liquide, dans une préparation afin de permettre sa cuisson.
Napper à l’aide d’un pinceau une génoise ou un biscuit avec du sirop, généralement parfumé avec un alcool.
Farine disposée en couronne sur un marbre afin d’y incorporer des ingrédients. Synonyme = Fontaine
Mélange d’ail et de persil haché, parfois mélanger à de la mie de pain.
Faire pénétrer un sirop, généralement à l’aide d’un pinceau, dans une génoise, un biscuit, pour le parfumer ou le ramollir.
Mettre des fruits à tremper dans de l’alcool, du sirop ou tout autre préparation afin qu’ils s’imprègnent du parfum.
Entailler légèrement la surface d’un aliment (par exemple un poisson avant cuisson)
Retirer la chair qui recouvre les os des côtelettes, côtes, pilons de volaille, afin d’améliorer la présentation, ou de placer une papillote.
Se dit d’une viande dont les muscles sont séparés par des couches de graisse.
Mettre un aliment dans un liquide bouillant, et l’y laisser un certain temps afin de l’aromatiser.
Immerger un aliment dans une préparation liquide, crue ou cuite appelée marinade afin d’apporter de la saveur, d’attendrir, et d’améliorer la conservation de celui-ci.
