Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur et ris des animaux de boucherie.
Tête, cou, ailerons, pattes, gésiers cœur et foie de volailles ou de gibiers à plumes.
Élément présenté en forme ronde ou ovale (médaillon de veau, de bœuf, de lotte, de foie gras…)
Se dit des blancs d’œufs trop fouettés qui forment une quantité de petits grains.
Étendre de la dorure (Jaune d’œuf, lait..), à l’aide d’un pinceau, sur une pâte afin de favoriser sa coloration pendant la cuisson. Ne pas confondre avec « Lustrer »
Battre vivement une préparation afin d’y incorporer de l’air (Blancs d’œufs) ou d’y émulsionner un corps gras (Mayonnaise, hollandaise).
Farine puis Œufs ou jaunes d’œufs battus assaisonnés et additionnés d’huile ou d’eau, utilisé pour paner enrobés des aliments avant cuisson
Mettre dans un moule une préparation culinaire, soit pour la faire cuire (cake, pâté…), soit pour permettre sa gélification (œufs en gelée, bavarois…), soit pour améliorer sa présentation après cuisson (Riz pilaf…)
Technique de cuisson destinée à certaines préparations qui ne doivent pas subir une trop forte température (génoise, œufs brouillés, œufs cocotte, crèmes renversées …)
– Marquer sur le grill en donnant un quart de tour des aliments, afin d’obtenir un quadrillage. – Marquer à l’aide du dos d’un couteau un aliment pané ou la surface d’une pâte feuilletée pour améliorer la présentation.
Morceau résultant de la découpe d’un aliment en quatre parties (quartier de viande, quartier de tomate, de citron )
Crème sucrée réalisée par coagulation partielle des jaunes d’œufs dans du lait.
– Introduire à l’aide d’une aiguille à piquer des bâtonnets de lard, de légumes, à la surface d’une pièce de viande ou de volaille afin de lui apporter de la saveur. – Pratiquer des petits trous au fond d’une abaisse pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
Recouvrir de mie de pain ou de chapelure un aliment après l’avoir passé dans du beurre clarifié ou dans une anglaise.
– Petit manchon décoratif en papier, que l’on met sur le bout des os après cuisson – Cuire en papillote – Cuire un aliment à l’étouffée en l’enveloppant dans du papier sulfurisé ou d’aluminium.
– Cuire un aliment par immersion dans un liquide à la limite de l’ébullition. On peut pocher départ à froid (Expansion), ou départ à chaud (Concentration).
Supprimer les parties non comestibles d’un aliment, ou tailler un aliment afin d’en améliorer la présentation. Les déchets de cette action s’appellent des parures.
Se dit d’une pâte que l’on laisse gonfler sous l’action de la levure biologique.
