Élément présenté en forme ronde ou ovale (médaillon de veau, de bœuf, de lotte, de foie gras…)
Médaillon
SIGNIFICATION
Vocabulaire Connexe :
- Passer : – Faire s’écouler au travers d’une passoire ou d’un chinois une préparation liquide ou semi liquide afin d’éliminer d’éventuelles parties solides. – Écraser un élément, le réduire en purée à l’aide d’un moulin à légumes ou...
- Abat : Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur et ris des animaux de boucherie....
- Abatis : Tête, cou, ailerons, pattes, gésiers cœur et foie de volailles ou de gibiers à plumes....
- Afflanchir ou Afritter : Chauffer fortement un corps gras dans une poêle pour l’empêcher de coller....
- Arroser : Verser sur une viande en cours de cuisson sa graisse ou un corps gras pour éviter le dessèchement....
- Concentration (cuisson par) : Se dit dune cuisson au début de laquelle on saisit laliment dans un corps gras, sur une source directe de chaleur, ou dans un liquide chaud, afin de former une « croûte » en surface afin...
- Figer : Faire se solidifier les liquides gras ou gélatineux sous l’action du froid....
- Frire : Cuire un aliment par immersion complète dans un corps gras chaud....
- Monter : Battre vivement une préparation afin d’y incorporer de l’air (Blancs d’œufs) ou d’y émulsionner un corps gras (Mayonnaise, hollandaise)....
- Émietter : Réduire en miettes ; diviser un élément friable dont les parties se séparent facilement entre les doigts....
