Lexique

Imbiber

Faire pénétrer un sirop, généralement à l’aide d’un pinceau, dans une génoise, un biscuit, pour le parfumer ou le ramollir.

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Macérer

Mettre des fruits à tremper dans de l’alcool, du sirop ou tout autre préparation afin qu’ils s’imprègnent du parfum.

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Inciser

Entailler légèrement la surface d’un aliment (par exemple un poisson avant cuisson)

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Manchonner

Retirer la chair qui recouvre les os des côtelettes, côtes, pilons de volaille, afin d’améliorer la présentation, ou de placer une papillote.

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Marbrée

Se dit d’une viande dont les muscles sont séparés par des couches de graisse.

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Infuser

Mettre un aliment dans un liquide bouillant, et l’y laisser un certain temps afin de l’aromatiser.

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Mariner

Immerger un aliment dans une préparation liquide, crue ou cuite appelée marinade afin d’apporter de la saveur, d’attendrir, et d’améliorer la conservation de celui-ci.

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Marquer

Démarrer la cuisson d’un aliment.

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Masquer

Recouvrir uniformément un élément d’un couche de crème, de sauce ou de gelée.

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Jus

– Liquide qui s’écoule d’un aliment par pression. – Liquide obtenu par le déglaçage du récipient de cuisson d’un rôti ou d’un aliment sauté – Fond de cuisine non lié

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Larder

Introduire à l’intérieur d’une pièce de viande, à l’aide d’une lardoire, des bâtonnets de lard.

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Flaquer

Trancher un poisson rond afin de l’ouvrir à plat (morue salée par exemple).

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Fleurer

Jeter de la farine sur un plan de travail afin d’éviter l’adhérence d’une pâte.

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Gratiner

Cuire ou finir de cuire au four, ou sous une salamandre, un aliment recouvert de gruyère, de chapelure, ou de toute autre préparation permettant la formation, en surface, d’une « croûte » dorée en fin de cuisson.