Lexique

Verser sur une viande en cours de cuisson sa graisse ou un corps gras pour éviter le dessèchement.

Entrée froide en gelée, moulée.

Donner une saveur à une préparation en ajoutant du sel, des épices, ou des aromates.

Type de service ou l’on amène l’assiette dressée directement au client.

Récipient haut en inox destiné à débarrasser les préparations liquides.

– Enduire un moule ou une plaque de beurre fondu – Ajouter du beurre à un potage ou une sauce (voir tamponner)

Sorte de table de bois sur laquelle on travaille les viandes.

– Plonger un aliment dans l’eau bouillante pendant quelques minutes pour enlever leur âcreté ou leur acidité (Départ eau froide pour les pommes de terre et les légumes secs) – Immerger dans de l’eau froide un aliment (viande) puis porter à ébullition afin d’éliminer l’excédent d’albumine ou de sel. –

Rendre plat, plus mince une tranche de viande, un filet de poisson ….

Mélange de différents ingrédients par ex. Appareil à crème prise, à soufflé …

Technique de cuisson. Cuire un aliment avec une garniture aromatique, à couvert, avec un court mouillement à four doux.

Meuler une lame pour la rendre plus tranchante.

Ajouter du liquide dans une préparation culinaire.

Réaliser un mélange intime de plusieurs substances.

Passer dans une anglaise (voir ci-dessus) puis dans de la chapelure.

Condiment industriel réalisé à base d’épices (Worcestershire sauce)

Pommes de terre tournées cuites dans l’eau départ eau froide.

Technique de service ou le serveur présente le plat par la gauche et sert le client dans son assiette à l’aide d’une pince (cuillère + fourchette) .

Dire à haute voix les commandes de restaurant lues sur les bons.

Ajouter un aliment acide (vinaigre, citron…) dans une préparation.