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    Lexique » Page 5

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    Égrapper
    Détacher délicatement les grains d’une grappe (raisins, groseilles…)
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    Dégorger
    – Laisser un aliment dans l’eau courante afin de supprimer les impuretés qu’il contient (arêtes, abats…) – Éliminer une partie de l’eau de certains légumes en le salant (concombres…)
    • LexiLa_Admin
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    Dégraisser
    – Éliminer l’excédent de graisse sur un morceau de viande – Éliminer la pellicule de graisse qui se forme en surface d’un fond ou d’une sauce.
    • LexiLa_Admin
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    Douille
    Instrument de forme conique, parfois cannelé, placé à l’embout d’une poche, qui permet de coucher, garnir, décorer….
    • LexiLa_Admin
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    Démouler
    Synonyme de « Dépoter » (Travailler avec aisance rapidité et dextérité) – Chuter et renverser les préparations que l’on portait
    • LexiLa_Admin
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    Duxelles sèche
    Préparation à base de champignons de paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés, jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation. Base de nombreuses farces.
    • LexiLa_Admin
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    Dénerver
    Retirer les nerfs, les tendons, d’une viande ou d’une volaille crue.
    • LexiLa_Admin
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    Écorcher
    Arracher la peau d’un animal.
    • LexiLa_Admin
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    Couronne (dresser en)
    garnir le fond d’un plat avec un aliment en y laissant un espace au milieu (couronne de riz)
    • LexiLa_Admin
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    Colorer
    Ajouter un colorant alimentaire dans une préparation. Colorer (faire): Faire prendre coloration à la partie externe d’une pièce de viande en la faisant sauter, rôtir, griller….
    • LexiLa_Admin
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    Carcasse
    Squelette d’un animal. Par extension quartier de viande de boucherie.
    • LexiLa_Admin
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    Compoter
    Cuire lentement et à feu doux un aliment, dans son eau de végétation, à couvert, sans coloration j’usqu’a obtention d’une « compote » (oignons, poivrons, pommes ).
    • LexiLa_Admin
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    Crever
    Faire éclater du riz en le plongeant dans de l’eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.
    • LexiLa_Admin
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    Cerner
    Inciser circulairement la peau ou la première enveloppe d’un aliment (cerner les marrons, les pommes avant cuisson pour éviter l’éclatement).
    • LexiLa_Admin
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    Cuire
    Transformer des aliments de l’état cru à l’état cuit par le moyen d’une source de chaleur ; s’emploie aussi pour nommer le liquide dans lequel cuit un aliment.
    • LexiLa_Admin
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    Chauffante
    Russe moyenne avec de l’eau salée bouillante ou frémissante placée sur le coin du fourneau pour réchauffer au dernier moment les pâtes ou les légumes verts.
    • LexiLa_Admin
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    Confir ou Confire
    – Imprégner et enrober de sucre des fruits des écorces de fruits. – Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée (Porc, Oie, Canard…). – Conserver diverses préparations dans de l’huile, de l’alcool, du vinaigre ou du sucre.
    • LexiLa_Admin
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    Contiser
    Introduire, partiellement, certains aliments (truffes…) dans des filets de volaille, gibier, poisson, en incisant la peau avec la pointe d’un couteau.
    • LexiLa_Admin
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    Corder
    État d’une pâte ou d’une purée devenue élastique à force de la travailler.
    • LexiLa_Admin
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    Chemiser
    Enduire ou appliquer contre les parois d’un moule un ingrédient (gelée, glace, biscuits, caramel,…) avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.
    • LexiLa_Admin
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    Lexique Lexique

    Un lexique est un ensemble de mots ou d’expressions classés par thème ou par ordre alphabétique, souvent avec des définitions explicatives. Il permet de comprendre des concepts spécifiques ou techniques dans un domaine donné, facilitant l’accès à l’information et l’apprentissage.

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