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    Effiler – Retirer les « fils » des haricots verts – Détailler les amandes en fines lamelles – Retirer l’intestin d’une volaille sans enlever les autres viscères.
    – Retirer les « fils » des haricots verts – Détailler les amandes en fines lamelles – Retirer l’intestin d’une volaille sans enlever les autres viscères.
    • LexiLa_Admin
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    Darne
    Tranche de poisson rond de 2 à 3 cm d’épaisseur
    • LexiLa_Admin
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    Dessécher
    Travailler une préparation sur une source de chaleur, pour faire évaporer une partie de l’eau qu’elle contient.
    • LexiLa_Admin
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    Débrider
    Couper et retirer les « brides » d’une volaille (ficelles ou élastiques).
    • LexiLa_Admin
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    Égoutter
    Éliminer une partie de l’eau qui imprègne, ou entoure un aliment en le plaçant dans une passoire, un tamis, un chinois …
    • LexiLa_Admin
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    Décanter
    – Éliminer l’écume sur le beurre clarifié et le débarrasser dans un autre récipient pour le séparer du petit lait. – Changer une préparation de récipient, la sortir de son milieu de cuisson, afin d’éliminer la garniture aromatiques (Décanter un ragoût).
    • LexiLa_Admin
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    Desserte
    retours d’un buffet ou d’une table de tranche.
    • LexiLa_Admin
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    Égrapper
    Détacher délicatement les grains d’une grappe (raisins, groseilles…)
    • LexiLa_Admin
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    Corner
    Nettoyer soigneusement le bord d’un récipient à l’aide d’une corne (plaque de plastique arrondie souple), d’une spatule métallique ou d’une Maryse (raclette en caoutchouc souple).
    • LexiLa_Admin
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    Chiqueter
    Pratiquer de petites entailles ou cannelures à l’aide du dos d’un couteau d’office, d’une pince à tarte, ou des doigts, sur le rebord d’une abaisse de pâte.
    • LexiLa_Admin
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    Corser
    Augmenter la saveur d’une préparation liquide; soit par addition de glace (de viande, de poisson…) ou d’une essence ; soit par réduction.
    • LexiLa_Admin
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    Coucher
    Façonner des choux, éclairs, meringues, sur une plaque à l’aide d’une poche à douille.
    • LexiLa_Admin
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    Ciseler – Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes. – Émincer de la laitue ou de l’oseille. – Faire de légères incisions à la surface d’un poisson ou d’une viande pour en faciliter la cuisson.
    – Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes. – Émincer de la laitue ou de l’oseille. – Faire de légères incisions à la surface d’un poisson ou d’une viande pour en faciliter la cuisson.
    • LexiLa_Admin
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    Couronne (dresser en)
    garnir le fond d’un plat avec un aliment en y laissant un espace au milieu (couronne de riz)
    • LexiLa_Admin
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    Colorer
    Ajouter un colorant alimentaire dans une préparation. Colorer (faire): Faire prendre coloration à la partie externe d’une pièce de viande en la faisant sauter, rôtir, griller….
    • LexiLa_Admin
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    Carcasse
    Squelette d’un animal. Par extension quartier de viande de boucherie.
    • LexiLa_Admin
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    Compoter
    Cuire lentement et à feu doux un aliment, dans son eau de végétation, à couvert, sans coloration j’usqu’a obtention d’une « compote » (oignons, poivrons, pommes ).
    • LexiLa_Admin
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    Crever
    Faire éclater du riz en le plongeant dans de l’eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.
    • LexiLa_Admin
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    Cerner
    Inciser circulairement la peau ou la première enveloppe d’un aliment (cerner les marrons, les pommes avant cuisson pour éviter l’éclatement).
    • LexiLa_Admin
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    Cuire
    Transformer des aliments de l’état cru à l’état cuit par le moyen d’une source de chaleur ; s’emploie aussi pour nommer le liquide dans lequel cuit un aliment.
    • LexiLa_Admin
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    Lexique Lexique

    Un lexique est un ensemble de mots ou d’expressions classés par thème ou par ordre alphabétique, souvent avec des définitions explicatives. Il permet de comprendre des concepts spécifiques ou techniques dans un domaine donné, facilitant l’accès à l’information et l’apprentissage.

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