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    Lexique » Page 6

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    Colorer
    Ajouter un colorant alimentaire dans une préparation. Colorer (faire): Faire prendre coloration à la partie externe d’une pièce de viande en la faisant sauter, rôtir, griller….
    • LexiLa_Admin
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    Carcasse
    Squelette d’un animal. Par extension quartier de viande de boucherie.
    • LexiLa_Admin
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    Compoter
    Cuire lentement et à feu doux un aliment, dans son eau de végétation, à couvert, sans coloration j’usqu’a obtention d’une « compote » (oignons, poivrons, pommes ).
    • LexiLa_Admin
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    Crever
    Faire éclater du riz en le plongeant dans de l’eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.
    • LexiLa_Admin
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    Cerner
    Inciser circulairement la peau ou la première enveloppe d’un aliment (cerner les marrons, les pommes avant cuisson pour éviter l’éclatement).
    • LexiLa_Admin
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    Cuire
    Transformer des aliments de l’état cru à l’état cuit par le moyen d’une source de chaleur ; s’emploie aussi pour nommer le liquide dans lequel cuit un aliment.
    • LexiLa_Admin
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    Blondir
    Faire colorer un aliment jusqu’à obtention d’une couleur blonde.
    • LexiLa_Admin
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    Adoucir
    « Affadir » une préparation, lui donner une saveur plus supportable, en diminuant l’arôme ou l’assaisonnement trop prononcé (par ex. la tomate avec du sucre, un potage avec de la crème….) ou ajouter du sucre dans une préparation (voir édulcorer)
    • LexiLa_Admin
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    Affûter
    redonner un profil de coupe à un couteau à l’aide d’un fusil.
    • LexiLa_Admin
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    Appertiser
    Synonyme de « stériliser », s’utilise pour les conserves. (Destruction des microbes grâce à une température supérieure à 120 °C)
    • LexiLa_Admin
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    Bleu
    – Premier degré de cuisson d’une viande rouge sautée, grillée ou rôtie (à peine cuit) – plonger un poisson (truite) fraîchement péché dans un court bouillon fortement vinaigré – Fromage à pâte persillée (Bleu d’Auvergne, bleu de Bresse)
    • LexiLa_Admin
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    Afflanchir ou Afritter
    Chauffer fortement un corps gras dans une poêle pour l’empêcher de coller.
    • LexiLa_Admin
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    Brider
    Lier, avant cuisson, les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille et de ficelle.
    • LexiLa_Admin
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    Ailler
    Ajouter de l’ail dans un aliment, une préparation, frotter à l’ail…
    • LexiLa_Admin
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    Bain Marie
    Récipient de forme étroite et haute destiné à tenir au chaud les sauces, et préparations liquides. Ce récipient est plongé dans un autre remplit d’eau frémissante.
    • LexiLa_Admin
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    cuire à l’Anglaise
    Cuire un aliment dans de l’eau bouillante fortement salée.
    • LexiLa_Admin
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    Barder
    Recouvrir d’une mince tranche de lard appelé « barde » un aliment avant sa cuisson.
    • LexiLa_Admin
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    Beurre Manié
    Mélange de beurre pommade et de farine servant à rectifier la liaison d’une sauce.
    • LexiLa_Admin
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    Abaisser / Abaisse
    Étendre une pâte à l’aide d’un rouleau pour l’amincir de l’épaisseur souhaitée. Le résultat de cette action est une Abaisse de pâte.
    • LexiLa_Admin
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    Caraméliser
    – Enduire un moule avec du caramel. – Faire colorer et se concentrer les sucs d’une viande au fond d’un récipient (synonyme de Pincer).
    • LexiLa_Admin
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    Lexique Lexique

    Un lexique est un ensemble de mots ou d’expressions classés par thème ou par ordre alphabétique, souvent avec des définitions explicatives. Il permet de comprendre des concepts spécifiques ou techniques dans un domaine donné, facilitant l’accès à l’information et l’apprentissage.

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