infime quantité de produit d’assaisonnement prise entre le pouce et l’index.
– Introduire à l’aide d’une aiguille à piquer des bâtonnets de lard, de légumes, à la surface d’une pièce de viande ou de volaille afin de lui apporter de la saveur. – Pratiquer des petits trous au fond d’une abaisse pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
Recouvrir de mie de pain ou de chapelure un aliment après l’avoir passé dans du beurre clarifié ou dans une anglaise.
– Petit manchon décoratif en papier, que l’on met sur le bout des os après cuisson – Cuire en papillote – Cuire un aliment à l’étouffée en l’enveloppant dans du papier sulfurisé ou d’aluminium.
– Cuire un aliment par immersion dans un liquide à la limite de l’ébullition. On peut pocher départ à froid (Expansion), ou départ à chaud (Concentration).
Supprimer les parties non comestibles d’un aliment, ou tailler un aliment afin d’en améliorer la présentation. Les déchets de cette action s’appellent des parures.
Se dit d’une pâte que l’on laisse gonfler sous l’action de la levure biologique.
– Faire s’écouler au travers d’une passoire ou d’un chinois une préparation liquide ou semi liquide afin d’éliminer d’éventuelles parties solides. – Écraser un élément, le réduire en purée à l’aide d’un moulin à légumes ou d’un robot. Par exemple : « Passer à la farine » = Fariner « Passer au tamis »
Très petite quantité d’un condiment (par ex. une pointe de Cayenne).
couche située sous un aliment dans le dressage ou la préparation d’un plat (lit de salade…)
Recouvrir, à l’aide d’un pinceau, un aliment de beurre clarifié pour lui donner de la brillance.
Laisser rassir de la viande dans un endroit frais et sec, afin d’attendrir celle-ci.
Réaliser un décor sur un aliment (citron, tomate…) à l’aide d’un couteau d’office.
Faire pénétrer un sirop, généralement à l’aide d’un pinceau, dans une génoise, un biscuit, pour le parfumer ou le ramollir.
Mettre des fruits à tremper dans de l’alcool, du sirop ou tout autre préparation afin qu’ils s’imprègnent du parfum.
Entailler légèrement la surface d’un aliment (par exemple un poisson avant cuisson)
Retirer la chair qui recouvre les os des côtelettes, côtes, pilons de volaille, afin d’améliorer la présentation, ou de placer une papillote.
