Lexique

– Séparer le blanc et le jaune d’un œuf. – Faire fondre doucement du beurre au bain-marie, pour éliminer la caséine et le petit lait. – Rendre clair un consommé ou une gelée à l’aide de blancs d’œufs et/ou de sang.

Introduire des clous de girofle dans un oignon.

Chocolat fin, riche en beurre de cacao employé pour parfumer, enrober, masquer, décorer.

Chef de partie responsable des repas du personnel.

Hacher grossièrement un aliment (Persil, tomate, os, arêtes…).

Se dit d’une cuisson au début de laquelle on saisit l’aliment dans un corps gras, sur une source directe de chaleur, ou dans un liquide chaud, afin de former une « croûte » en surface afin d’emprisonner les sucs nutritifs à l’intérieur. (par ex. cuissons rôtir, griller, frire ; poêler

Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (buisson de crevettes)

Matière coagulée du lait.

Tranches de pain de mie ou de brioche sur lesquelles on tartine un beurre composé ou divers ingrédients.

tubes dans lesquels sont plantées les plumes des volailles et qu’il faut retirer lors de l’habillage de celle-ci.

Mie de pain séchée, pilée, et tamisée.

Napper une pièce avec une sauce chaud-froid (Sauce additionnée de gélatine).

Éliminer le boyau central des écrevisses avant cuisson.

– Morceau de papier sulfurisé ou aluminium roulé en forme de tuyau et placé dans l’orifice pratiqué dans la pâte des pâtés en croûte ; permet l’évacuation de la vapeur. – Cylindre métallique permettant de poser un chinois au dessus d’un récipient large afin de passer seul un liquide.

– parfum perçu par l’odorat qu’exhale un vin – Faisceau de Persil, cresson, …

Queues de persil, thym et laurier ficelés, peut aussi contenir du vert de poireau ou du céleri.

Laitue ou oseille ciselées en fines lanières.

– Action prolongée et inutile de la chaleur – Quand on travaille trop une pâte elle devient huileuse et sans consistance, on dit alors que la pâte est « brûlée »

Petits cubes de légumes de 1 à 2 mm de côté.

Tamis conique destiné à passer les sauces et les jus.