Lexique

– Faire s’écouler au travers d’une passoire ou d’un chinois une préparation liquide ou semi liquide afin d’éliminer d’éventuelles parties solides. – Écraser un élément, le réduire en purée à l’aide d’un moulin à légumes ou d’un robot. Par exemple : « Passer à la farine » = Fariner « Passer au tamis »

Très petite quantité d’un condiment (par ex. une pointe de Cayenne).

Légumes taillés en lamelles de 1 cm de côté et de 1 à 2 mm d’épaisseur.

Ajouter une quantité importante d’eau, de vin, de fond, ou de tout autre liquide, dans une préparation afin de permettre sa cuisson.

enlever la peau ou la pelure d’un aliment d’origine végétale.

Napper à l’aide d’un pinceau une génoise ou un biscuit avec du sirop, généralement parfumé avec un alcool.

Farine disposée en couronne sur un marbre afin d’y incorporer des ingrédients. Synonyme = Fontaine

Mélange d’ail et de persil haché, parfois mélanger à de la mie de pain.

Se dit d’une viande qui contient de nombreux petits points de graisses à l’intérieur.

– Se dit d’une sauce qui à la consistance idéale pour napper. – Recouvrir uniformément une préparation avec une sauce ou une crème fluide. – Se dit d’une sauce qui à la consistance idéale pour napper. (par ex. cuire une crème anglaise jusqu’à la « Nappe »)

réduire en purée un aliment dans un mortier à l’aide d’un pilon.

infime quantité de produit d’assaisonnement prise entre le pouce et l’index.

Démarrer la cuisson d’un aliment.

Recouvrir uniformément un élément d’un couche de crème, de sauce ou de gelée.

– Liquide qui s’écoule d’un aliment par pression. – Liquide obtenu par le déglaçage du récipient de cuisson d’un rôti ou d’un aliment sauté – Fond de cuisine non lié

Introduire à l’intérieur d’une pièce de viande, à l’aide d’une lardoire, des bâtonnets de lard.

Récipient permettant de récupérer le jus qui s’écoule des pièces embrochés pendant le rôtissage.

Substance visqueuse secrétée par la peau de certains poissons (truites par exemple…) qui bleuit au contact de l’eau bouillante vinaigrée.

Éliminer sous l’eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, amourettes…) voir dégorger.

Éliminer la peau de certains fruits ou légumes en les plongeant successivement dans l’eau bouillante puis dans l’eau froide.