Mélange d’ail et de persil haché, parfois mélanger à de la mie de pain.
Se dit d’une viande qui contient de nombreux petits points de graisses à l’intérieur.
– Se dit d’une sauce qui à la consistance idéale pour napper. – Recouvrir uniformément une préparation avec une sauce ou une crème fluide. – Se dit d’une sauce qui à la consistance idéale pour napper. (par ex. cuire une crème anglaise jusqu’à la « Nappe »)
Farine disposée en couronne sur un marbre afin d’y incorporer des ingrédients. Synonyme = Fontaine
infime quantité de produit d’assaisonnement prise entre le pouce et l’index.
– Introduire à l’aide d’une aiguille à piquer des bâtonnets de lard, de légumes, à la surface d’une pièce de viande ou de volaille afin de lui apporter de la saveur. – Pratiquer des petits trous au fond d’une abaisse pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
Recouvrir de mie de pain ou de chapelure un aliment après l’avoir passé dans du beurre clarifié ou dans une anglaise.
– Petit manchon décoratif en papier, que l’on met sur le bout des os après cuisson – Cuire en papillote – Cuire un aliment à l’étouffée en l’enveloppant dans du papier sulfurisé ou d’aluminium.
– Cuire un aliment par immersion dans un liquide à la limite de l’ébullition. On peut pocher départ à froid (Expansion), ou départ à chaud (Concentration).
Supprimer les parties non comestibles d’un aliment, ou tailler un aliment afin d’en améliorer la présentation. Les déchets de cette action s’appellent des parures.
Récipient permettant de récupérer le jus qui s’écoule des pièces embrochés pendant le rôtissage.
Substance visqueuse secrétée par la peau de certains poissons (truites par exemple…) qui bleuit au contact de l’eau bouillante vinaigrée.
Éliminer sous l’eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, amourettes…) voir dégorger.
Éliminer la peau de certains fruits ou légumes en les plongeant successivement dans l’eau bouillante puis dans l’eau froide.
couche située sous un aliment dans le dressage ou la préparation d’un plat (lit de salade…)
Recouvrir, à l’aide d’un pinceau, un aliment de beurre clarifié pour lui donner de la brillance.
Laisser rassir de la viande dans un endroit frais et sec, afin d’attendrir celle-ci.
Réaliser un décor sur un aliment (citron, tomate…) à l’aide d’un couteau d’office.
