Lexique

Substance visqueuse secrétée par la peau de certains poissons (truites par exemple…) qui bleuit au contact de l’eau bouillante vinaigrée.

Éliminer sous l’eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, amourettes…) voir dégorger.

Éliminer la peau de certains fruits ou légumes en les plongeant successivement dans l’eau bouillante puis dans l’eau froide.

couche située sous un aliment dans le dressage ou la préparation d’un plat (lit de salade…)

Recouvrir, à l’aide d’un pinceau, un aliment de beurre clarifié pour lui donner de la brillance.

Laisser rassir de la viande dans un endroit frais et sec, afin d’attendrir celle-ci.

Réaliser un décor sur un aliment (citron, tomate…) à l’aide d’un couteau d’office.

Faire pénétrer un sirop, généralement à l’aide d’un pinceau, dans une génoise, un biscuit, pour le parfumer ou le ramollir.

Mettre des fruits à tremper dans de l’alcool, du sirop ou tout autre préparation afin qu’ils s’imprègnent du parfum.

Entailler légèrement la surface d’un aliment (par exemple un poisson avant cuisson)

Retirer la chair qui recouvre les os des côtelettes, côtes, pilons de volaille, afin d’améliorer la présentation, ou de placer une papillote.

– Rouler un aliment dans la farine. – Répandre et faire adhérer de la farine à l’intérieur d’un moule, ou à la surface d’une plaque à pâtisserie.

Retirer les pépins d’un fruit

Faire se solidifier les liquides gras ou gélatineux sous l’action du froid.

Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu’à coloration blonde servant de base aux sauces aigre-douce, ou à base de fruits (sauce bigarade, à l’orange, à l’ananas…)

– Passer au dessus d’une flamme une volaille afin d’éliminer le duvet. – Enflammer un alcool (cognac, Grand Marnier…)

– Faire colorer sous la salamandre une sauce poisson, un sabayon, une hollandaise… – Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser. – Arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson, dans un four chaud, pour former une couche brillante en surface. – Recouvrir de fondant,

Retirer les parties non comestibles d’un aliment.

Disposer autour d’une pièce centrale une garniture.

Trancher un poisson rond afin de l’ouvrir à plat (morue salée par exemple).