Lexique

– Rouler un aliment dans la farine. – Répandre et faire adhérer de la farine à l’intérieur d’un moule, ou à la surface d’une plaque à pâtisserie.

Retirer les pépins d’un fruit

Faire se solidifier les liquides gras ou gélatineux sous l’action du froid.

Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu’à coloration blonde servant de base aux sauces aigre-douce, ou à base de fruits (sauce bigarade, à l’orange, à l’ananas…)

– Passer au dessus d’une flamme une volaille afin d’éliminer le duvet. – Enflammer un alcool (cognac, Grand Marnier…)

– Faire colorer sous la salamandre une sauce poisson, un sabayon, une hollandaise… – Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser. – Arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson, dans un four chaud, pour former une couche brillante en surface. – Recouvrir de fondant,

Retirer les parties non comestibles d’un aliment.

Disposer autour d’une pièce centrale une garniture.

Trancher un poisson rond afin de l’ouvrir à plat (morue salée par exemple).

– Laisser un aliment dans l’eau courante afin de supprimer les impuretés qu’il contient (arêtes, abats…) – Éliminer une partie de l’eau de certains légumes en le salant (concombres…)

– Éliminer l’excédent de graisse sur un morceau de viande – Éliminer la pellicule de graisse qui se forme en surface d’un fond ou d’une sauce.

Instrument de forme conique, parfois cannelé, placé à l’embout d’une poche, qui permet de coucher, garnir, décorer….

Synonyme de « Dépoter » (Travailler avec aisance rapidité et dextérité) – Chuter et renverser les préparations que l’on portait

Préparation à base de champignons de paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés, jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation. Base de nombreuses farces.

Retirer les nerfs, les tendons, d’une viande ou d’une volaille crue.

Arracher la peau d’un animal.

Découper à l’aide d’un emporte pièce des sujets, dans une abaisse de pâte.

Supprimer l’écume qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce, d’une confiture, en utilisant une écumoire.

Recouvrir uniformément un aliment d’une préparation (pâte à frire , chocolat …) en le plongeant dedans ou en le nappant.

Détacher les feuilles d’un légume (salade, artichauts…)