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Démouler

Synonyme de « Dépoter » (Travailler avec aisance rapidité et dextérité) – Chuter et renverser les préparations que l’on portait

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Duxelles sèche

Préparation à base de champignons de paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés, jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation. Base de nombreuses farces.

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Dénerver

Retirer les nerfs, les tendons, d’une viande ou d’une volaille crue.

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Écorcher

Arracher la peau d’un animal.

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Emporter

Découper à l’aide d’un emporte pièce des sujets, dans une abaisse de pâte.

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Écumer

Supprimer l’écume qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce, d’une confiture, en utilisant une écumoire.

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Enrober

Recouvrir uniformément un aliment d’une préparation (pâte à frire , chocolat …) en le plongeant dedans ou en le nappant.

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Effeuiller

Détacher les feuilles d’un légume (salade, artichauts…)

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Cuire

Transformer des aliments de l’état cru à l’état cuit par le moyen d’une source de chaleur ; s’emploie aussi pour nommer le liquide dans lequel cuit un aliment.

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Chauffante

Russe moyenne avec de l’eau salée bouillante ou frémissante placée sur le coin du fourneau pour réchauffer au dernier moment les pâtes ou les légumes verts.

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Confir ou Confire

– Imprégner et enrober de sucre des fruits des écorces de fruits. – Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée (Porc, Oie, Canard…). – Conserver diverses préparations dans de l’huile, de l’alcool, du vinaigre ou du sucre.

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Contiser

Introduire, partiellement, certains aliments (truffes…) dans des filets de volaille, gibier, poisson, en incisant la peau avec la pointe d’un couteau.

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Corder

État d’une pâte ou d’une purée devenue élastique à force de la travailler.

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Chemiser

Enduire ou appliquer contre les parois d’un moule un ingrédient (gelée, glace, biscuits, caramel,…) avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.

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Cordon

Sauce que l’on dispose autour d’une pièce.

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Corner

Nettoyer soigneusement le bord d’un récipient à l’aide d’une corne (plaque de plastique arrondie souple), d’une spatule métallique ou d’une Maryse (raclette en caoutchouc souple).

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Chiqueter

Pratiquer de petites entailles ou cannelures à l’aide du dos d’un couteau d’office, d’une pince à tarte, ou des doigts, sur le rebord d’une abaisse de pâte.

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Corser

Augmenter la saveur d’une préparation liquide; soit par addition de glace (de viande, de poisson…) ou d’une essence ; soit par réduction.

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Coucher

Façonner des choux, éclairs, meringues, sur une plaque à l’aide d’une poche à douille.

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Ciseler – Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes. – Émincer de la laitue ou de l’oseille. – Faire de légères incisions à la surface d’un poisson ou d’une viande pour en faciliter la cuisson.

– Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes. – Émincer de la laitue ou de l’oseille. – Faire de légères incisions à la surface d’un poisson ou d’une viande pour en faciliter la cuisson.

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