Frotter la surface de certains fruits ou légumes (pomme, avocat, artichaut…) pour éviter leur noircissement par oxydation.
– Séparer le blanc et le jaune d’un uf. – Faire fondre doucement du beurre au bain-marie, pour éliminer la caséine et le petit lait. – Rendre clair un consommé ou une gelée à l’aide de blancs d’ufs et/ou de sang.
Chocolat fin, riche en beurre de cacao employé pour parfumer, enrober, masquer, décorer.
Napper une pièce avec une sauce chaud-froid (Sauce additionnée de gélatine).
– Morceau de papier sulfurisé ou aluminium roulé en forme de tuyau et placé dans l’orifice pratiqué dans la pâte des pâtés en croûte ; permet l’évacuation de la vapeur. – Cylindre métallique permettant de poser un chinois au dessus dun récipient large afin de passer seul un liquide.
– parfum perçu par l’odorat qu’exhale un vin – Faisceau de Persil, cresson,
Queues de persil, thym et laurier ficelés, peut aussi contenir du vert de poireau ou du céleri.
– Action prolongée et inutile de la chaleur – Quand on travaille trop une pâte elle devient huileuse et sans consistance, on dit alors que la pâte est « brûlée »
Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (buisson de crevettes)
Tranches de pain de mie ou de brioche sur lesquelles on tartine un beurre composé ou divers ingrédients.
tubes dans lesquels sont plantées les plumes des volailles et quil faut retirer lors de lhabillage de celle-ci.
