Recouvrir uniformément un élément d’un couche de crème, de sauce ou de gelée.
– Liquide qui s’écoule d’un aliment par pression. – Liquide obtenu par le déglaçage du récipient de cuisson d’un rôti ou d’un aliment sauté – Fond de cuisine non lié
Introduire à l’intérieur d’une pièce de viande, à l’aide d’une lardoire, des bâtonnets de lard.
Récipient permettant de récupérer le jus qui s’écoule des pièces embrochés pendant le rôtissage.
Substance visqueuse secrétée par la peau de certains poissons (truites par exemple…) qui bleuit au contact de l’eau bouillante vinaigrée.
Éliminer sous l’eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, amourettes…) voir dégorger.
Éliminer la peau de certains fruits ou légumes en les plongeant successivement dans l’eau bouillante puis dans l’eau froide.
couche située sous un aliment dans le dressage ou la préparation d’un plat (lit de salade…)
Recouvrir, à l’aide d’un pinceau, un aliment de beurre clarifié pour lui donner de la brillance.
Laisser rassir de la viande dans un endroit frais et sec, afin d’attendrir celle-ci.
Réaliser un décor sur un aliment (citron, tomate…) à l’aide d’un couteau d’office.
Laisser séjourner, suspendu quelques temps, dans un endroit frais un gibier afin de l’attendrir par mortification.
Préparation à base d’aliments hachés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés… ou pour farcir certains aliments (Tomates, champignons…).
– Rouler un aliment dans la farine. – Répandre et faire adhérer de la farine à l’intérieur d’un moule, ou à la surface d’une plaque à pâtisserie.
Faire se solidifier les liquides gras ou gélatineux sous l’action du froid.
Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu’à coloration blonde servant de base aux sauces aigre-douce, ou à base de fruits (sauce bigarade, à l’orange, à l’ananas…)
– Passer au dessus d’une flamme une volaille afin d’éliminer le duvet. – Enflammer un alcool (cognac, Grand Marnier…)
– Faire colorer sous la salamandre une sauce poisson, un sabayon, une hollandaise… – Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser. – Arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson, dans un four chaud, pour former une couche brillante en surface. – Recouvrir de fondant,
