couche située sous un aliment dans le dressage ou la préparation d’un plat (lit de salade…)
Recouvrir, à l’aide d’un pinceau, un aliment de beurre clarifié pour lui donner de la brillance.
Laisser rassir de la viande dans un endroit frais et sec, afin d’attendrir celle-ci.
Réaliser un décor sur un aliment (citron, tomate…) à l’aide d’un couteau d’office.
Faire pénétrer un sirop, généralement à l’aide d’un pinceau, dans une génoise, un biscuit, pour le parfumer ou le ramollir.
Mettre des fruits à tremper dans de l’alcool, du sirop ou tout autre préparation afin qu’ils s’imprègnent du parfum.
Entailler légèrement la surface d’un aliment (par exemple un poisson avant cuisson)
Retirer la chair qui recouvre les os des côtelettes, côtes, pilons de volaille, afin d’améliorer la présentation, ou de placer une papillote.
Se dit d’une viande dont les muscles sont séparés par des couches de graisse.
Mettre un aliment dans un liquide bouillant, et l’y laisser un certain temps afin de l’aromatiser.
Immerger un aliment dans une préparation liquide, crue ou cuite appelée marinade afin d’apporter de la saveur, d’attendrir, et d’améliorer la conservation de celui-ci.
Faire se solidifier les liquides gras ou gélatineux sous l’action du froid.
Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu’à coloration blonde servant de base aux sauces aigre-douce, ou à base de fruits (sauce bigarade, à l’orange, à l’ananas…)
– Passer au dessus d’une flamme une volaille afin d’éliminer le duvet. – Enflammer un alcool (cognac, Grand Marnier…)
– Faire colorer sous la salamandre une sauce poisson, un sabayon, une hollandaise… – Saupoudrer de sucre glace et faire caraméliser. – Arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson, dans un four chaud, pour former une couche brillante en surface. – Recouvrir de fondant,
Trancher un poisson rond afin de l’ouvrir à plat (morue salée par exemple).
Jeter de la farine sur un plan de travail afin d’éviter l’adhérence d’une pâte.
