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    Lexique » Page 4

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    Gratiner
    Cuire ou finir de cuire au four, ou sous une salamandre, un aliment recouvert de gruyère, de chapelure, ou de toute autre préparation permettant la formation, en surface, d’une « croûte » dorée en fin de cuisson.
    • LexiLa_Admin
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    Foncer
    – Garnir le fond d’un récipient de cuisson avec une garniture aromatique. – Garnir un cercle à tarte ou un moule avec une pâte.
    • LexiLa_Admin
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    Fouetter
    Battre un élément liquide à l’aide d’un fouet.
    • LexiLa_Admin
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    Fouler
    Faciliter le passage d’un liquide à travers un chinois en pressant fortement avec un pochon.
    • LexiLa_Admin
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    Hacher
    Réduire un aliment en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un robot.
    • LexiLa_Admin
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    Faisander
    Laisser séjourner, suspendu quelques temps, dans un endroit frais un gibier afin de l’attendrir par mortification.
    • LexiLa_Admin
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    Farce
    Préparation à base d’aliments hachés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés… ou pour farcir certains aliments (Tomates, champignons…).
    • LexiLa_Admin
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    Frémir (Faire)
    Maintenir à la limite de l’ébullition un liquide.
    • LexiLa_Admin
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    Fariner
    – Rouler un aliment dans la farine. – Répandre et faire adhérer de la farine à l’intérieur d’un moule, ou à la surface d’une plaque à pâtisserie.
    • LexiLa_Admin
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    Effeuiller
    Détacher les feuilles d’un légume (salade, artichauts…)
    • LexiLa_Admin
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    Effiler – Retirer les « fils » des haricots verts – Détailler les amandes en fines lamelles – Retirer l’intestin d’une volaille sans enlever les autres viscères.
    – Retirer les « fils » des haricots verts – Détailler les amandes en fines lamelles – Retirer l’intestin d’une volaille sans enlever les autres viscères.
    • LexiLa_Admin
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    Darne
    Tranche de poisson rond de 2 à 3 cm d’épaisseur
    • LexiLa_Admin
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    Dessécher
    Travailler une préparation sur une source de chaleur, pour faire évaporer une partie de l’eau qu’elle contient.
    • LexiLa_Admin
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    Débrider
    Couper et retirer les « brides » d’une volaille (ficelles ou élastiques).
    • LexiLa_Admin
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    Égoutter
    Éliminer une partie de l’eau qui imprègne, ou entoure un aliment en le plaçant dans une passoire, un tamis, un chinois …
    • LexiLa_Admin
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    Décanter
    – Éliminer l’écume sur le beurre clarifié et le débarrasser dans un autre récipient pour le séparer du petit lait. – Changer une préparation de récipient, la sortir de son milieu de cuisson, afin d’éliminer la garniture aromatiques (Décanter un ragoût).
    • LexiLa_Admin
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    Desserte
    retours d’un buffet ou d’une table de tranche.
    • LexiLa_Admin
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    Égrapper
    Détacher délicatement les grains d’une grappe (raisins, groseilles…)
    • LexiLa_Admin
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    Dégorger
    – Laisser un aliment dans l’eau courante afin de supprimer les impuretés qu’il contient (arêtes, abats…) – Éliminer une partie de l’eau de certains légumes en le salant (concombres…)
    • LexiLa_Admin
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    Dégraisser
    – Éliminer l’excédent de graisse sur un morceau de viande – Éliminer la pellicule de graisse qui se forme en surface d’un fond ou d’une sauce.
    • LexiLa_Admin
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    Lexique Lexique

    Un lexique est un ensemble de mots ou d’expressions classés par thème ou par ordre alphabétique, souvent avec des définitions explicatives. Il permet de comprendre des concepts spécifiques ou techniques dans un domaine donné, facilitant l’accès à l’information et l’apprentissage.

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