Cuire ou finir de cuire au four, ou sous une salamandre, un aliment recouvert de gruyère, de chapelure, ou de toute autre préparation permettant la formation, en surface, d’une « croûte » dorée en fin de cuisson.
– Garnir le fond d’un récipient de cuisson avec une garniture aromatique. – Garnir un cercle à tarte ou un moule avec une pâte.
Faciliter le passage d’un liquide à travers un chinois en pressant fortement avec un pochon.
Réduire un aliment en petits morceaux à l’aide d’un couteau ou d’un robot.
Laisser séjourner, suspendu quelques temps, dans un endroit frais un gibier afin de l’attendrir par mortification.
Préparation à base d’aliments hachés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés… ou pour farcir certains aliments (Tomates, champignons…).
– Rouler un aliment dans la farine. – Répandre et faire adhérer de la farine à l’intérieur d’un moule, ou à la surface d’une plaque à pâtisserie.
– Retirer les « fils » des haricots verts – Détailler les amandes en fines lamelles – Retirer l’intestin d’une volaille sans enlever les autres viscères.
Travailler une préparation sur une source de chaleur, pour faire évaporer une partie de l’eau qu’elle contient.
Couper et retirer les « brides » d’une volaille (ficelles ou élastiques).
Éliminer une partie de l’eau qui imprègne, ou entoure un aliment en le plaçant dans une passoire, un tamis, un chinois …
– Éliminer l’écume sur le beurre clarifié et le débarrasser dans un autre récipient pour le séparer du petit lait. – Changer une préparation de récipient, la sortir de son milieu de cuisson, afin d’éliminer la garniture aromatiques (Décanter un ragoût).
– Laisser un aliment dans l’eau courante afin de supprimer les impuretés qu’il contient (arêtes, abats…) – Éliminer une partie de l’eau de certains légumes en le salant (concombres…)
– Éliminer l’excédent de graisse sur un morceau de viande – Éliminer la pellicule de graisse qui se forme en surface d’un fond ou d’une sauce.
