Se dit des blancs d’œufs trop fouettés qui forment une quantité de petits grains.
Étendre de la dorure (Jaune d’œuf, lait..), à l’aide d’un pinceau, sur une pâte afin de favoriser sa coloration pendant la cuisson. Ne pas confondre avec « Lustrer »
Battre vivement une préparation afin d’y incorporer de l’air (Blancs d’œufs) ou d’y émulsionner un corps gras (Mayonnaise, hollandaise).
Farine puis Œufs ou jaunes d’œufs battus assaisonnés et additionnés d’huile ou d’eau, utilisé pour paner enrobés des aliments avant cuisson
Mettre dans un moule une préparation culinaire, soit pour la faire cuire (cake, pâté…), soit pour permettre sa gélification (œufs en gelée, bavarois…), soit pour améliorer sa présentation après cuisson (Riz pilaf…)
Technique de cuisson destinée à certaines préparations qui ne doivent pas subir une trop forte température (génoise, œufs brouillés, œufs cocotte, crèmes renversées …)
– Marquer sur le grill en donnant un quart de tour des aliments, afin d’obtenir un quadrillage. – Marquer à l’aide du dos d’un couteau un aliment pané ou la surface d’une pâte feuilletée pour améliorer la présentation.
Morceau résultant de la découpe d’un aliment en quatre parties (quartier de viande, quartier de tomate, de citron )
Crème sucrée réalisée par coagulation partielle des jaunes d’œufs dans du lait.
Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur et ris des animaux de boucherie.
Tête, cou, ailerons, pattes, gésiers cœur et foie de volailles ou de gibiers à plumes.
Élément présenté en forme ronde ou ovale (médaillon de veau, de bœuf, de lotte, de foie gras…)
Supprimer les parties non comestibles d’un aliment, ou tailler un aliment afin d’en améliorer la présentation. Les déchets de cette action s’appellent des parures.
Se dit d’une pâte que l’on laisse gonfler sous l’action de la levure biologique.
– Faire s’écouler au travers d’une passoire ou d’un chinois une préparation liquide ou semi liquide afin d’éliminer d’éventuelles parties solides. – Écraser un élément, le réduire en purée à l’aide d’un moulin à légumes ou d’un robot. Par exemple : « Passer à la farine » = Fariner « Passer au tamis »
Très petite quantité d’un condiment (par ex. une pointe de Cayenne).
Légumes taillés en lamelles de 1 cm de côté et de 1 à 2 mm d’épaisseur.
Ajouter une quantité importante d’eau, de vin, de fond, ou de tout autre liquide, dans une préparation afin de permettre sa cuisson.
