Lexique

Le premier roi, issu de la puissance de l’Orient, s’appelle Baël. Il apparaît avec trois têtes, dont l’une ressemble à un crapaud, l’autre à un homme, la troisième à un chat. Il parle d’une voix rauque, façonneur de bonnes manières et compétiteur de poids, il rend l’homme invisible et sage.

Pruflas, qu’on trouve ailleurs sous le nom de Bufas, est un grand prince et chef, dont la demeure se trouve autour de la tour de Babylone. On y voit une flamme, mais sa tête est comparée à celle d’un grand oiseau de nuit. Il est l’auteur et le promoteur de

Amon, ou Aamon, grand et puissant marquis, apparaît sous la forme d’un loup, avec une queue de serpent et crachant des flammes. Mais lorsqu’il est habillé en homme, il dévoile ses canines et sa tête, semblable à celle d’un grand oiseau de nuit. Il est le prince le plus fort

Morceau résultant de la découpe d’un aliment en quatre parties (quartier de viande, quartier de tomate, de citron )

Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur et ris des animaux de boucherie.

Tête, cou, ailerons, pattes, gésiers cœur et foie de volailles ou de gibiers à plumes.

Farine puis Œufs ou jaunes d’œufs battus assaisonnés et additionnés d’huile ou d’eau, utilisé pour paner enrobés des aliments avant cuisson

Crème sucrée réalisée par coagulation partielle des jaunes d’œufs dans du lait.

Technique de cuisson destinée à certaines préparations qui ne doivent pas subir une trop forte température (génoise, œufs brouillés, œufs cocotte, crèmes renversées …)

Étendre de la dorure (Jaune d’œuf, lait..), à l’aide d’un pinceau, sur une pâte afin de favoriser sa coloration pendant la cuisson. Ne pas confondre avec « Lustrer »

Se dit des blancs d’œufs trop fouettés qui forment une quantité de petits grains.

Élément présenté en forme ronde ou ovale (médaillon de veau, de bœuf, de lotte, de foie gras…)

Battre vivement une préparation afin d’y incorporer de l’air (Blancs d’œufs) ou d’y émulsionner un corps gras (Mayonnaise, hollandaise).

Mettre dans un moule une préparation culinaire, soit pour la faire cuire (cake, pâté…), soit pour permettre sa gélification (œufs en gelée, bavarois…), soit pour améliorer sa présentation après cuisson (Riz pilaf…)

– Marquer sur le grill en donnant un quart de tour des aliments, afin d’obtenir un quadrillage. – Marquer à l’aide du dos d’un couteau un aliment pané ou la surface d’une pâte feuilletée pour améliorer la présentation.

Arracher les plumes d’une volaille ou d’un gibier à poils.

Farine disposée en couronne sur un marbre afin d’y incorporer des ingrédients. Synonyme = Fontaine

– Cuire un aliment par immersion dans un liquide à la limite de l’ébullition. On peut pocher départ à froid (Expansion), ou départ à chaud (Concentration).

Ajouter une quantité importante d’eau, de vin, de fond, ou de tout autre liquide, dans une préparation afin de permettre sa cuisson.

Se dit d’une pâte que l’on laisse gonfler sous l’action de la levure biologique.