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Préparation à base de champignons de paris finement hachés et étuvés au beurre avec de l’oignon et de l’échalote ciselés, jusqu’à complète évaporation de l’eau de végétation. Base de nombreuses farces.

Instrument de forme conique, parfois cannelé, placé à l’embout d’une poche, qui permet de coucher, garnir, décorer….

retours d’un buffet ou d’une table de tranche.

Travailler une préparation sur une source de chaleur, pour faire évaporer une partie de l’eau qu’elle contient.

Retirer les nerfs, les tendons, d’une viande ou d’une volaille crue.

Synonyme de « Dépoter » (Travailler avec aisance rapidité et dextérité) – Chuter et renverser les préparations que l’on portait

– Éliminer l’excédent de graisse sur un morceau de viande – Éliminer la pellicule de graisse qui se forme en surface d’un fond ou d’une sauce.

– Laisser un aliment dans l’eau courante afin de supprimer les impuretés qu’il contient (arêtes, abats…) – Éliminer une partie de l’eau de certains légumes en le salant (concombres…)

– Éliminer l’écume sur le beurre clarifié et le débarrasser dans un autre récipient pour le séparer du petit lait. – Changer une préparation de récipient, la sortir de son milieu de cuisson, afin d’éliminer la garniture aromatiques (Décanter un ragoût).

Couper et retirer les « brides » d’une volaille (ficelles ou élastiques).

Tranche de poisson rond de 2 à 3 cm d’épaisseur

Transformer des aliments de l’état cru à l’état cuit par le moyen d’une source de chaleur ; s’emploie aussi pour nommer le liquide dans lequel cuit un aliment.

Faire éclater du riz en le plongeant dans de l’eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.

garnir le fond d’un plat avec un aliment en y laissant un espace au milieu (couronne de riz)

Façonner des choux, éclairs, meringues, sur une plaque à l’aide d’une poche à douille.

Augmenter la saveur d’une préparation liquide; soit par addition de glace (de viande, de poisson…) ou d’une essence ; soit par réduction.

Nettoyer soigneusement le bord d’un récipient à l’aide d’une corne (plaque de plastique arrondie souple), d’une spatule métallique ou d’une Maryse (raclette en caoutchouc souple).

Sauce que l’on dispose autour d’une pièce.

État d’une pâte ou d’une purée devenue élastique à force de la travailler.

Introduire, partiellement, certains aliments (truffes…) dans des filets de volaille, gibier, poisson, en incisant la peau avec la pointe d’un couteau.