Recherche Avancée

Battre un élément liquide à l’aide d’un fouet.

– Garnir le fond d’un récipient de cuisson avec une garniture aromatique. – Garnir un cercle à tarte ou un moule avec une pâte.

Jeter de la farine sur un plan de travail afin d’éviter l’adhérence d’une pâte.

Trancher un poisson rond afin de l’ouvrir à plat (morue salée par exemple).

Disposer autour d’une pièce centrale une garniture.

– Passer au dessus d’une flamme une volaille afin d’éliminer le duvet. – Enflammer un alcool (cognac, Grand Marnier…)

Faire se solidifier les liquides gras ou gélatineux sous l’action du froid.

– Rouler un aliment dans la farine. – Répandre et faire adhérer de la farine à l’intérieur d’un moule, ou à la surface d’une plaque à pâtisserie.

Préparation à base d’aliments hachés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés… ou pour farcir certains aliments (Tomates, champignons…).

Laisser séjourner, suspendu quelques temps, dans un endroit frais un gibier afin de l’attendrir par mortification.

Retirer les parties non comestibles d’un aliment.

Retirer les pépins d’un fruit

Recouvrir uniformément un aliment d’une préparation (pâte à frire , chocolat …) en le plongeant dedans ou en le nappant.

Découper à l’aide d’un emporte pièce des sujets, dans une abaisse de pâte.

Détacher délicatement les grains d’une grappe (raisins, groseilles…)

Éliminer une partie de l’eau qui imprègne, ou entoure un aliment en le plaçant dans une passoire, un tamis, un chinois …

– Retirer les « fils » des haricots verts – Détailler les amandes en fines lamelles – Retirer l’intestin d’une volaille sans enlever les autres viscères.

Détacher les feuilles d’un légume (salade, artichauts…)

Supprimer l’écume qui se forme à la surface d’un fond, d’une sauce, d’une confiture, en utilisant une écumoire.

Arracher la peau d’un animal.