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Introduire, partiellement, certains aliments (truffes…) dans des filets de volaille, gibier, poisson, en incisant la peau avec la pointe d’un couteau.

– Imprégner et enrober de sucre des fruits des écorces de fruits. – Cuire et conserver un aliment dans sa propre graisse clarifiée (Porc, Oie, Canard…). – Conserver diverses préparations dans de l’huile, de l’alcool, du vinaigre ou du sucre.

Cuire lentement et à feu doux un aliment, dans son eau de végétation, à couvert, sans coloration j’usqu’a obtention d’une « compote » (oignons, poivrons, pommes ).

Ajouter un colorant alimentaire dans une préparation. Colorer (faire): Faire prendre coloration à la partie externe d’une pièce de viande en la faisant sauter, rôtir, griller….

– Détailler en petits dés des oignons ou des échalotes. – Émincer de la laitue ou de l’oseille. – Faire de légères incisions à la surface d’un poisson ou d’une viande pour en faciliter la cuisson.

Pratiquer de petites entailles ou cannelures à l’aide du dos d’un couteau d’office, d’une pince à tarte, ou des doigts, sur le rebord d’une abaisse de pâte.

Enduire ou appliquer contre les parois d’un moule un ingrédient (gelée, glace, biscuits, caramel,…) avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.

Russe moyenne avec de l’eau salée bouillante ou frémissante placée sur le coin du fourneau pour réchauffer au dernier moment les pâtes ou les légumes verts.

Inciser circulairement la peau ou la première enveloppe d’un aliment (cerner les marrons, les pommes avant cuisson pour éviter l’éclatement).

Squelette d’un animal. Par extension quartier de viande de boucherie.

– Enduire un moule avec du caramel. – Faire colorer et se concentrer les sucs d’une viande au fond d’un récipient (synonyme de Pincer).

Lier, avant cuisson, les membres d’une volaille à l’aide d’une aiguille et de ficelle.

– Premier degré de cuisson d’une viande rouge sautée, grillée ou rôtie (à peine cuit) – plonger un poisson (truite) fraîchement péché dans un court bouillon fortement vinaigré – Fromage à pâte persillée (Bleu d’Auvergne, bleu de Bresse)

Faire colorer un aliment jusqu’à obtention d’une couleur blonde.

Mélange de farine d’eau de citron et parfois d’huile servant à cuire certains légumes (Artichauts, asperges…)

Mélange de beurre pommade et de farine servant à rectifier la liaison d’une sauce.

Recouvrir d’une mince tranche de lard appelé « barde » un aliment avant sa cuisson.

Récipient de forme étroite et haute destiné à tenir au chaud les sauces, et préparations liquides. Ce récipient est plongé dans un autre remplit d’eau frémissante.

Synonyme de « stériliser », s’utilise pour les conserves. (Destruction des microbes grâce à une température supérieure à 120 °C)

Cuire un aliment dans de l’eau bouillante fortement salée.