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type de cuisson que l’on commence par concentration et qui se termine en cuisson par expansion. (par ex. Ragouts, Braisage de viande …)

Cuire ou finir de cuire, à feu très doux une préparation culinaire, généralement en sauce.

Poivre grossièrement concassé.

Garniture aromatique composée de légumes taillés en paysanne, sués, et de dés de jambon cru ou de poitrine de porc.

Petits cubes de légumes de 4 à 5 millimètres de côté.

Fermer hermétiquement à l’aide de pâte ou d’un couvercle un récipient afin de réaliser une cuisson à l’étouffée.

bâtonnets de poitrine fumée ou salée.

Fins filaments de légumes de 3 à 6 centimètres de long et 1 à 3 millimètres de côté.

bâtonnets de légumes de 3 à 4 centimètres de long et de 4 à 5 millimètres de côté.

ajouter dans une préparation un ingrédient.

Petite table, utilisée en salle de restaurant pour exécuter les découpes, dressages, et flambages devant le client.

Cuire un aliment en contact direct avec une source de chaleur rayonnante (gril, barbecue, plaque à snacker…)

– Éliminer la peau de certains légumes en grattant. – Racler la coquille de certains coquillages pour retirer les aspérités.

voir beurrer.

– Ajouter sur un plat de service une garniture ou un élément de décoration. – Remplir un fond de tarte, des choux, avec une crème, un appareil, un aliment.

– Arôme dégagé par une préparation culinaire. – Fond de cuisine (Fumet de poisson, de crustacés, de gibier…)

Crêpe fourrée de confiture, Omelette fourrée de tomate concassée, génoise fourrée de crème au beurre etc…)

Cuire un aliment par immersion complète dans un corps gras chaud.

Refroidir rapidement une préparation en la plaçant dans un bain de glace, ou dans un congélateur.

Écraser avec la paume de la main une pâte pour la rendre plus homogène.