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    Bain Marie (cuire au)
    Technique de cuisson destinée à certaines préparations qui ne doivent pas subir une trop forte température (génoise, œufs brouillés, œufs cocotte, crèmes renversées …)
    • LexiLa_Admin
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    Quadriller
    – Marquer sur le grill en donnant un quart de tour des aliments, afin d’obtenir un quadrillage. – Marquer à l’aide du dos d’un couteau un aliment pané ou la surface d’une pâte feuilletée pour améliorer la présentation.
    • LexiLa_Admin
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    Quartier
    Morceau résultant de la découpe d’un aliment en quatre parties (quartier de viande, quartier de tomate, de citron )
    • LexiLa_Admin
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    crème Anglaise
    Crème sucrée réalisée par coagulation partielle des jaunes d’œufs dans du lait.
    • LexiLa_Admin
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    Abat
    Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur et ris des animaux de boucherie.
    • LexiLa_Admin
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    Abatis
    Tête, cou, ailerons, pattes, gésiers cœur et foie de volailles ou de gibiers à plumes.
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    Médaillon
    Élément présenté en forme ronde ou ovale (médaillon de veau, de bœuf, de lotte, de foie gras…)
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    Grainer
    Se dit des blancs d’œufs trop fouettés qui forment une quantité de petits grains.
    • LexiLa_Admin
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    Dorer
    Étendre de la dorure (Jaune d’œuf, lait..), à l’aide d’un pinceau, sur une pâte afin de favoriser sa coloration pendant la cuisson. Ne pas confondre avec « Lustrer »
    • LexiLa_Admin
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    Monter
    Battre vivement une préparation afin d’y incorporer de l’air (Blancs d’œufs) ou d’y émulsionner un corps gras (Mayonnaise, hollandaise).
    • LexiLa_Admin
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    Une Anglaise
    Farine puis Œufs ou jaunes d’œufs battus assaisonnés et additionnés d’huile ou d’eau, utilisé pour paner enrobés des aliments avant cuisson
    • LexiLa_Admin
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    Mouler
    Mettre dans un moule une préparation culinaire, soit pour la faire cuire (cake, pâté…), soit pour permettre sa gélification (œufs en gelée, bavarois…), soit pour améliorer sa présentation après cuisson (Riz pilaf…)
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    Persillée
    Se dit d’une viande qui contient de nombreux petits points de graisses à l’intérieur.
    • LexiLa_Admin
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    Napper
    – Se dit d’une sauce qui à la consistance idéale pour napper. – Recouvrir uniformément une préparation avec une sauce ou une crème fluide. – Se dit d’une sauce qui à la consistance idéale pour napper. (par ex. cuire une crème anglaise jusqu’à la « Nappe »)
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    Piler
    réduire en purée un aliment dans un mortier à l’aide d’un pilon.
    • LexiLa_Admin
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    Puits
    Farine disposée en couronne sur un marbre afin d’y incorporer des ingrédients. Synonyme = Fontaine
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    Pincée
    infime quantité de produit d’assaisonnement prise entre le pouce et l’index.
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    Piquer
    – Introduire à l’aide d’une aiguille à piquer des bâtonnets de lard, de légumes, à la surface d’une pièce de viande ou de volaille afin de lui apporter de la saveur. – Pratiquer des petits trous au fond d’une abaisse pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson.
    • LexiLa_Admin
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    Paner
    Recouvrir de mie de pain ou de chapelure un aliment après l’avoir passé dans du beurre clarifié ou dans une anglaise.
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    Plumer
    Arracher les plumes d’une volaille ou d’un gibier à poils.
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    Lexique Lexique

    Un lexique est un ensemble de mots ou d’expressions classés par thème ou par ordre alphabétique, souvent avec des définitions explicatives. Il permet de comprendre des concepts spécifiques ou techniques dans un domaine donné, facilitant l’accès à l’information et l’apprentissage.

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