Fermer hermétiquement à laide de pâte ou dun couvercle un récipient afin de réaliser une cuisson à létouffée.
Garniture aromatique composée de légumes taillés en paysanne, sués, et de dés de jambon cru ou de poitrine de porc.
– Éliminer la peau de certains légumes en grattant. – Racler la coquille de certains coquillages pour retirer les aspérités.
Cuire un aliment en contact direct avec une source de chaleur rayonnante (gril, barbecue, plaque à snacker…)
Petite table, utilisée en salle de restaurant pour exécuter les découpes, dressages, et flambages devant le client.
Crêpe fourrée de confiture, Omelette fourrée de tomate concassée, génoise fourrée de crème au beurre etc…)
– Arôme dégagé par une préparation culinaire. – Fond de cuisine (Fumet de poisson, de crustacés, de gibier…)
bâtonnets de légumes de 3 à 4 centimètres de long et de 4 à 5 millimètres de côté.
– Ajouter sur un plat de service une garniture ou un élément de décoration. – Remplir un fond de tarte, des choux, avec une crème, un appareil, un aliment.
Fins filaments de légumes de 3 à 6 centimètres de long et 1 à 3 millimètres de côté.
Refroidir rapidement une préparation en la plaçant dans un bain de glace, ou dans un congélateur.
– Partie la plus délicate d’un animal (filet de buf, filet de poisson ) – Quelques gouttes d’un liquide (un filet de citron, de vinaigre, d’huile )
